浓汤游水豆腐

主料：

游水豆腐 2.5块（450克）

辅料：

咸肉 3片、 虾干 2只 、 口蘑 20克、 芹菜珠 30克 、 青蒜苗 50克

调料：

醇鲜鸡汁 20克、 菜籽油 30克、 味精 5克 、 鸡精 5克、 盐 2克

制作：

1、将游水豆腐掰成大小均匀的块状；将咸肉洗净，用温水浸泡15 - 20分钟，切成厚度约为2 - 3毫米的片。将虾干放入清水中浸泡10 - 15分钟，使其变软，然后将虾干对半切开；将口蘑洗净，去除根部用刀将口蘑切成厚度约为2 - 3毫米的薄片备用。

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2、将芹菜珠洗净切成小段；将青蒜苗洗净，切成小段。

3、将醇鲜鸡汁、味精、鸡精和盐准备好，放在一旁备用。

制作清汤：可以选用猪骨、鸡骨架等食材熬制清汤。先将猪骨或鸡骨架洗净，放入锅中，加入足量的清水，大火烧开后撇去浮沫。然后加入姜片葱段，转小火慢炖1.5 - 2小时，直到汤汁变得浓郁鲜美。炖好后，将清汤过滤掉杂质，备用。

4、将炒锅置于炉灶上，倒入菜籽油（30克），用中小火加热。待油温热至约6 - 7成（可以看到油微微冒烟）时，放入姜片和葱段煸炒出香味，将切好的咸肉片放入锅中，用中小火慢慢煸炒，煸炒至咸肉片微微变色，出油且香味四溢。接着将虾干放入锅中，与咸肉一起继续煸炒，使虾干的香味充分融入到锅中，煸炒时间大约为2 - 3分钟。将切好的口蘑片放入锅中，翻炒均匀，在锅中加入醇鲜鸡汁（20克）、味精（5克）、鸡精（5克）和盐（2克），翻炒均匀，使调味料充分融入到锅中，调出合适的味道。倒入准备好的清汤，将处理好的豆腐块小心地放入高压锅中，尽量摆放整齐。将烧开的调味汤汁倒入高压锅中，盖上高压锅的盖子，大火上汽后转小火，压制3分钟。压制完成后，将其整齐地摆放在煲内，在摆好盘的豆腐上放上芹菜珠段和青蒜苗段，将煲盖上盖子，放在小火上继续加热，同时也能让豆腐保持热度，加热至煲盖上开始冒气后，即可出餐。

蟹黄西施豆腐饼

制作：

1、把大闸蟹揭壳治净，取蟹肉和蟹膏，蟹壳熬成蟹油。

2、净锅入橄榄油烧热，下入蟹肉、蟹膏炒香，放入豆腐碎并加少量蟹油，调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，下葱花炒匀，出锅装碗，入冰箱冷却，即得馅料。

3、取川式小包酥皮料包入馅料，刷匀鸡蛋清，放入加有少量油脂的平底锅，煎约8分钟至熟，铲出来装盘，稍加点缀即成。

生汆鳜鱼

主料 ：

鳜鱼1条750克

辅料：

葱20克 、姜15克 、广东菜心120克

调料：

蒸鱼豉油30克 、 薄盐生抽30克 、黄酒20克 、 糖2克、 盐2克、 胡椒粉2克 、花椒2克

制作：

1、将鳜鱼放在流水下冲洗干净，去除表面的黏液和杂质。

2、把鳜鱼置于案板上，从鱼头下方开始，沿着鱼骨两侧小心地将鱼肉片下，尽量保持鱼肉的完整。然后将鱼骨切成均匀的小段，每段长度大约3 - 4厘米。将片下的鳜鱼肉切成厚度约为0.3 - 0.5厘米的斜片，放入碗中。加入2克盐和5克黄酒，用手轻轻搅拌均匀，使鱼肉充分吸收调料，腌制15 - 20分钟。

3、将葱洗净，切成丝，其中10克葱切成细丝备用，另外10克葱打成葱结。将姜洗净，去皮后切成丝，其中5克姜切成细丝备用，另外10克姜拍松。将广东菜心洗净，去除老

红油蒜茸浸墨鱼仔

主料：

墨鱼仔10只

辅料：

小葱15克　蒜茸50克

调料：

万弗香辣红油60克　生抽5克　盐4克　香醋3克　白糖5克　芥末膏3克　熟芝麻8克　味精5克

制作：

1.把墨鱼仔汆水后过冰水备用。

2.将万弗香辣红油等所有调味料拌匀，均匀地淋入长盘中。

3.小葱切海鸥型，和墨鱼仔一起摆入长盘造型，即成。

雪珍珠捞花胶

主料：

发好的花胶150克

配料：

雪珍珠450克、青豌豆10克

调料：

翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油适量

翅汤熬制材料：

老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500克、猪排骨1500克、清水60升（最终熬至30升）

制作：

1. 雪珍珠处理：将雪珍珠（青稞）治净，放入盆中。加入适量盐、鸡油，再倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出备用。

2. 花胶处理：铝锅中加入浓汤，放入已发好的花胶。调入适量盐，稍煮片刻，使花胶充分吸收汤汁，备用。

3. 翅汤熬制（如已有现成翅汤，可跳过此步）：将老母鸡、老土鸭、棒子骨、金华火腿、猪肥膘肉、猪皮、猪排骨全部治净，斩成大块。入水锅汆净血水，捞出沥干，另锅加入60升清水，放入汆过水的所有食材。慢火熬至汤汁浓缩至30升时，过滤取汤汁，即成翅汤。

4. 菜品制作：净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精。开锅后放入蒸好的雪珍珠、煮过的花胶、青豌豆。煨煮入味后，淋入适量金瓜汁调色.勾芡后淋少许鸡油，增加光泽和香味。起锅装入砂锅，稍作点缀即可出品

果碎海胆酱焗板栗南瓜

主料：

板栗南瓜 1只、夏威夷果 适量（用于装饰）

调料：

自制海胆酱

制作：

1、将板栗南瓜洗净，将南瓜均匀地切成八块，确保每块大小相近，切面平整。

2、将切好的南瓜块放入蒸柜中，蒸制约五分钟，直到南瓜开始变软但尚未完全熟透。蒸好后，取出南瓜块，轻轻沥干水分，放入预热至适宜温度的烤箱中，上下火各设置约180°C（具体温度可根据您的烤箱性能调整），烤制3分钟，使南瓜表面略微干燥并带有轻微的焦香。取出烤好的南瓜块，在每块南瓜的表面均匀地挤上适量的自制海胆酱。

3、将涂抹好海胆酱的南瓜块重新放回烤箱中，上下火各调至约200°C（或根据您烤箱的实际情况调整），烤制4到5分钟。烤至南瓜表面金黄酥脆，海胆酱微微冒泡且散发出浓郁的香气时，即可取出。

4、取出烤好的南瓜块，放在预先准备好的盘中。在每块南瓜的表面撒上一些事先准备好的夏威夷果碎。最后，可以根据个人喜好进行点缀，如使用薄荷叶等增加色彩和香气。

石锅窝蛋豆腐

主料：

黑豆浆150克，鸡蛋9个

辅料：

虾仁8个，肉沫10克，葱花2克，蒜片2克，油20克（实际用量可能有所增减）

调料：鸡粉3克，浓缩瑶柱汁1克，老抽2克，淀粉20克，二汤（或高汤）100克

制作:

1、取6枚鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。将黑豆浆加入鸡蛋液中，继续搅拌均匀。淀粉加水100克调匀，倒入鸡蛋豆浆液中，再次搅拌均匀，将混合液倒入模具中，上笼蒸制10分钟。取出后放凉备用，待其凝固成豆腐状。

2.、将凝固好的豆腐改刀成适口大小的块。虾仁开片，上浆（可用淀粉、盐、料酒等调料腌制），然后汆水备用。

3、锅中加入底油，烧热后炒香蒜片。加入肉沫，翻炒至变色。倒入二汤（或高汤）100克，加入调味料（鸡粉、浓缩瑶柱汁、老抽），搅拌均匀。将豆腐块轻轻放入锅中，小火烧制3分钟，使豆腐充分吸收汤汁。加入汆水后的虾仁，继续收汁至汤汁浓稠。

4、石锅预热，加入少许油，烧热至约300度（注意安全，避免烫伤）将剩余的3枚鸡蛋打入石锅中，形成窝蛋。待窝蛋底部凝固，但上部仍保持流动状态时，将烧好的豆腐和虾仁小心地倒入石锅中。撒上葱花作为点缀，即可上桌享用。

带皮口味兔

主料：

散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

配料：

生姜100克，独蒜100克。

调料：

盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

制作流程：

1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。

2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。

3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。

4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。

5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。

6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。

7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。

酱烧口蘑全家福

主料：

辽参5根，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。

调料：

豆瓣酱50克，泡椒末20克，蚝油20克，辣妹子10克，剁椒酱30克，骨头汤500克，老抽5克。

制作流程：

1.辽参洗净一切为二，与蹄筋一并用骨头汤煨制备用。

2.口蘑洗净改刀切片，用鸡油炸制一下备用。

3.起锅放入煨制好的辽参、蹄筋，加入口蘑、骨头汤，放入豆瓣酱、泡椒末、蚝油、辣妹子、剁椒酱、老抽，大火烧开转小火收汁。

避风塘榴莲

原料：

榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。

制作流程：

1. 将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；

2. 锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；

3. 另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。

点评： 榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。

小锅现炒牛肉

小炒黄牛肉是道传统湘菜，小锅现炒牛肉改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。

提前预制：

1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。

2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。

制作流程：

1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。

2.淋入啤酒。

3.加盖焖2分钟。

4.下香菜拌匀即可。

蔬菜酒汁的制作：

香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。

2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。

3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。

发布于：山西省